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自制豆制品 美味背后暗藏致命風(fēng)險
家庭自制臭豆腐、腐乳等發(fā)酵豆制品易感染肉毒毒素、黃曲霉毒素等;專家稱要殺滅細菌產(chǎn)生的毒素很難
國際上最有效、最簡單易學(xué)的食品安全問題預(yù)防措施就是“WHO食品安全五要點”,即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
——國家食品風(fēng)險評估中心研究員郭云昌
家庭自制食品逐漸成為一種時尚,特別是豆?jié){、腐乳、豆豉、臭豆腐等傳統(tǒng)豆制品美食,令美食達人和愛好者躍躍欲試。然而,時常曝出的家庭自制豆制品中毒事件令人擔(dān)憂:家庭自制豆制品真的安全嗎?
剛剛過去的春節(jié)期間,新疆一戶居民一家四口食用自制臭豆腐后中毒入院。經(jīng)醫(yī)生診斷,四人皆為肉毒素中毒。當(dāng)?shù)丶部夭块T工作人員提取食物標(biāo)本檢測,確認查出了肉毒素。肉毒毒素是目前已知毒性最強的毒素之一,會對人體造成致命傷害。
而在春節(jié)前夕,家住湖南懷化的陳女士一家多人也因食用自制豆腐乳導(dǎo)致腹瀉等腸胃不適。醫(yī)生稱,患者食用的自制腐乳遭到病菌污染,進而導(dǎo)致食物中毒。
新京報記者梳理發(fā)現(xiàn),近幾年,因食用家庭自制豆制品而食物中毒的報道屢見報端。一些地區(qū)的食品監(jiān)管部門甚至發(fā)布警示公告,提醒人們警惕自制豆制品食品安全風(fēng)險。
專家表示,并非所有的食品都適合家庭自制,特別是豆制品。受條件的局限,家庭自制豆制品時,在食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面存在隱患,應(yīng)格外注意。
危險 發(fā)酵豆制品易感染雜菌 肉毒桿菌可致命
近年來,多起食物中毒事件中,常能見到發(fā)酵豆制品的身影。
在國家食品安全風(fēng)險評估中心曾發(fā)布的2015年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測報告中,全國食源性疾病暴發(fā)(包括食物中毒)176起,患病2065人,其中死亡11人。非食品生產(chǎn)加工經(jīng)營行為引起的食源性疾病暴發(fā)事件中,主要發(fā)生在家庭(86.1%),5起死亡事件共死亡10人,其中就有1人因自制臭豆腐染上肉毒毒素中毒。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長、公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤對新京報記者介紹,家庭自制食品特別是豆制品,沒有經(jīng)過食品安全的評估,難以保證食用安全。臭豆腐等發(fā)酵豆制品最容易被雜菌污染,在發(fā)酵性食品的制作環(huán)境中,細菌也容易繁殖,甚至可能產(chǎn)生毒素。一旦達到一定的量,就會造成食用者中毒。在這些細菌中,肉毒桿菌毒性最大,服用過量可能致命。肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素,能透過機體各部的黏膜,由胃腸道吸收后,經(jīng)淋巴和血行擴散,影響神經(jīng)沖動的傳遞,導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。
國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅也指出,我國的肉毒毒素中毒多發(fā)生于家庭自制的密閉發(fā)酵類食物,如發(fā)酵豆制品、谷物和肉制品等。
而除了肉毒桿菌外,豆類食物發(fā)霉還會導(dǎo)致黃曲霉毒素污染,其對人體的危害也非常嚴(yán)重,會造成肝損害、消化道癥狀,致人昏迷甚至死亡,是目前所知的致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)。豆制品感染葡萄球菌、沙門氏菌也會導(dǎo)致食物中毒,使人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等癥狀。
“此外,大豆自身含有一些化學(xué)成分,是有毒的。”蔣卓勤說,大豆組織為保護自己,自身含有一些有毒化學(xué)成分,如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質(zhì),因此大豆生吃會中毒,這也是豆?jié){如未煮熟會造成食用者中毒的原因。
國家食品安全風(fēng)險評估中心在2016年1月22日發(fā)布的《家庭如何注意食品安全》指南中指出,生大豆含有胰蛋白酶抑制物,對胃腸有刺激作用。如沒煮開或沒熱透,有毒物質(zhì)就不能徹底破壞,喝后數(shù)分鐘到1小時可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等中毒癥狀。一般不需治療就能康復(fù),但對嬰幼兒和老人可能帶來嚴(yán)重后果。
自制 制作流程處理不當(dāng)存隱患
對于頻發(fā)的自制豆制品食品安全問題,一些地區(qū)的監(jiān)管部門公開發(fā)布警示,提醒居民警惕自制豆制品安全風(fēng)險。
烏魯木齊市衛(wèi)生監(jiān)督所曾多次發(fā)布警示,提醒居民食用自制發(fā)酵豆制品,需謹(jǐn)防肉毒素中毒。另一些地區(qū)也提醒人們慎食自制豆豉、自制豆瓣醬、自制臭豆腐等,不食用隔夜的豆制品,制作不當(dāng)易引起黃曲霉毒素中毒,嚴(yán)重時甚至威脅生命。
專家表示,在自制美味豆制品時,任何一個環(huán)節(jié)不夠注意,都有可能導(dǎo)致病菌侵入。比如使用本就帶有細菌或者不凈的食材原料,制作流程不夠清潔衛(wèi)生,或后期未做到密封保存等。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長、公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤說,家庭自制豆制品最容易出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險有兩類:細菌污染與豆類自身所含有害化學(xué)成分處理不當(dāng)。
防范 應(yīng)充分加熱以減少風(fēng)險
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,豆制品在發(fā)酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果,一旦制作不好,被雜菌污染的風(fēng)險很大。
“預(yù)防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環(huán)境監(jiān)測,高溫殺菌”,國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅指出,與化學(xué)污染物不同,微生物污染分布不均勻,“肉毒桿菌是厭氧菌,它的生存需要特定的條件,有氧甚至少量有氧環(huán)境都不利于其生存”。
劉秀梅強調(diào),食品企業(yè)在通風(fēng)、低溫、有氧環(huán)境下儲存食品原料,加工過程采用恰當(dāng)?shù)母邷靥幚砉に?span lang="EN-US">,是可以有效控制肉毒桿菌污染的。“在現(xiàn)代工業(yè)化食品的生產(chǎn)過程中,一般都能保證做到高溫殺菌,但在家庭自制食品時,就很難保證了。”
“高溫加熱可以減少自制豆制品造成的食安風(fēng)險。”蔣卓勤說,食用前充分加熱可以幫助減少有毒物質(zhì)。“葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌可以通過加熱將其殺死,一般細菌加熱到75攝氏度就可以消滅。”而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質(zhì),“也可通過充分加熱而被分解、破壞掉”,因此豆?jié){一定要煮熟煮開。
不過,蔣卓勤強調(diào),肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒素理論上也可通過加熱消滅,但需要溫度在200攝氏度以上,而分解、消滅黃曲霉毒素則需要加熱到280攝氏度,通常烹飪達不到這個消毒的溫度和條件,因此想消滅細菌在豆制品中產(chǎn)生的毒素還是很難。“但無論如何,食用之前加熱、煮熟是必要的。”
此外,專家建議,保存食物原料時一定要盡量干燥、通風(fēng)保存,避免著潮,產(chǎn)生黃曲霉素等致病菌。在家庭自制豆制品前要確定原料新鮮。所用的器皿經(jīng)過清潔、消毒,制作及保存環(huán)境衛(wèi)生等也十分必要。
