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“唯此芽類白美獨異，食后清心養身，具有‘解酒毒、熱毒，利三焦’之功”，這是李時珍在《本草綱目》中對黃豆芽的推崇，談到開春第一吃，在營養價值和保健養生功效上，專家首推的蔬菜與前人不謀而合，正是黃豆芽。
據哈醫大一院營養科專家介紹，所有豆芽中，黃豆芽的營養價值最高，其蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。黃豆發芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。黃豆發芽后，其胡蘿卜素、維生素B2、維生素B12、維生素E、尼克酸等營養元素都大幅增加。所以，從營養學的角度來說，人吃豆芽后能減少體內乳酸堆積，消除疲勞，而更重要的是黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道腫瘤的作用。
據解放軍第二一一醫院食療門診孫主任說，因為豆芽類蔬菜含有大量的抗酸性物質，可起到很好的防老化功能。在具有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的正是黃豆及黃豆芽，綠豆和綠豆芽則排在第六位。
為什么說黃豆芽是開春第一吃呢？中醫認為，春天是維生素B2缺乏癥多發季節，多吃些黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏癥。并且，黃豆芽具有補氣養血、清熱明目、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效，還是美容食品，常吃能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化作用。
