1　范圍

本標準規定了發酵性豆制品的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。　　

本標準適用于以大豆或其他雜豆為原料經發酵制成的腐乳、豆豉、納豆等發酵性豆制品。

2　規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用本標準。
　　GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
　　GB/T 4789.23 食品衛生微生物學檢驗 冷食菜、豆制品檢驗
　　GB/T 5009.52 發酵性豆制品衛生標準的分析方法

GB 14881 食品企業通用衛生規范

3 指標要求

3.1 原料要求

應符合相應標準和有關規定。

3.2感官要求
具有不同發酵性豆制品所特有色澤、香氣、滋味和形態，無異嗅異味，無雜質。

3.3 理化指標

　　理化指標應符合表1的規定。

　　

表1　理化指標

　　

 

3.4　微生物指標

　　微生物指標應符合表2的規定。

表2　微生物指標

　　　　　　　　

4　食品添加劑

4.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

5 生產加工過程的衛生要求

應符合 G韓版女裝B 14881 的規定。

6 包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

7 標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定。

8 貯存及運輸

8.1  貯存

產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

8.2運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

9 檢驗方法

9.1總砷、鉛、黃曲霉素B₁

按GB/T 5009.52 規定的方法測定。

9.2 大腸菌群、致病菌