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前 言
本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。
本標準根據國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產品保護規定》和GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》制定。
本標準由安徽省標準樣品標準化技術委員會歸口。
本標準由合肥市鳳落河豆制食品有限公司、肥西縣市場監督管理局。
本標準起草單位：合肥市鳳落河豆制食品有限公司。
本標準主要起草人：王樸、程何健、周勤友、程紹騫。
地理標志產品 豐樂醬干
1 范圍
本標準規定了豐樂醬干的術語和定義、地理標志產品的保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品豐樂醬干。
2 引用標準
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB1352 大豆
GB1892 食品添加劑 硫酸鈣
GB2711 食品安全國家標準 面筋制品
GB2717 醬油衛生標準
GB2718 食品安全國家標準 釀造醬
GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB/T4789.3 食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
GB4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB/T5009.11 食品中總砷和無機砷的測定
GB5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB5461 食用鹽
GB5749 生活飲用水衛生標準
GB7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T22106 非發酵豆制品
GB28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令）
3 術語與定義
豐樂醬干：在地理標志產品保護范圍內，以優質大豆為主要原料，經過制漿、凝固、破腦、包制、壓榨、水煮，配以飲用水、黃豆醬、食用鹽二次煮制和包裝、殺菌而成的具有獨特風格的醬干。
4 地理標志產品保護范圍
地理標志產品豐樂醬干保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即合肥市肥西縣豐樂鎮現轄行政區域內，保護范圍圖見附錄A。
5 要求
5.1 自然環境
肥西縣豐樂鎮處于巢湖沿岸，湖河沖積平原，土壤肥沃，黃棕壤地區的水熱條件優越，自然肥力較高。
肥西縣豐樂鎮處于亞熱帶濕潤季風氣候，季風氣候顯著，四季分明，氣候溫和，雨量適中，光照充足，無霜期較長，水鄉特色明顯。豐樂鎮年平均氣溫15.7℃，最冷1月，平均氣溫2.4℃，最熱7月，平均氣溫28.4℃。年平均無霜期228天。豐樂鎮年均降水量1000毫米左右，春秋兩季與夏季相交時期雨水較多，年平均相對濕度為77%。
肥西縣主要水源水質常年穩定在Ⅱ類或好于Ⅲ類水，部分端面水質達到Ⅰ類水要求。
5.2 基本要求
不得添加法律、法規、國家部門規章、食品安全國家標準規定以外的任何物質，不得添加非食用物質。使用的食品原料應符合GB 2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》及有關規定。
5.3 原、輔料要求
5.4 制作工藝
大豆驗收 清選 清泡 磨漿 慮漿 破腦 蹲腦 凝固 點漿 煮漿 包制 成型 壓榨
氽堿 鹵制 冷卻 包裝 殺菌 冷卻 成品 檢驗 成品
5.5 感官指標
感官指標應符合表1規定。
表1
|
項 目 |
要 求 |
檢測方法 |
|
色 澤 |
呈棕紅色澤，均勻一致。 |
隨機抽取50g樣品，潔凈的樣品檢測盤中，置于明亮處用目測和品嘗方法進行色澤、形態、雜質、 |
|
滋味與氣味 |
醬汁、豆香氣濃郁，口感細膩富有彈性、回味清香，無不良氣味。 |
續表1
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形態 |
形狀完整、均勻，方正，對折不斷，表面結皮均勻光亮。 |
滋味與氣味項目的檢驗。 |
|
雜質 |
無肉眼可見外來雜質。 |
|
5.6 理化指標
理化指標應符合表2規定。
表2
|
項 目 |
指 標 |
檢測方法 |
|
水分 ， % ≤ |
60 |
GB 5009.3 |
|
蛋白質，% ≥ |
20 |
GB 5009.5 |
|
鉛，（以Pb計）/（ug/kg） ≤ |
0.45 |
GB 5009.12 |
|
其他真菌毒素限量、污染物限量 |
按照GB2761、GB2762的規定執行 |
|
|
食品添加劑 |
應符合GB2760的要求。 |
|
5.7 微生物指標
微生物與致病菌指標應符合表3和表4的規定。
表3 微生物指標
|
項 目 |
采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） |
檢測方法 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
||
|
大腸菌群/(CFU/g) |
5 |
2 |
102 |
103 |
GB 4789.4 |
表4 致病菌限量指標
|
項 目 |
采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） |
檢測方法 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
||
|
沙門氏菌 |
5 |
0 |
0 |
— |
GB 4789.4 |
|
金黃色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100CFU/g |
1000CFU/g |
GB 4789.10 第二法 |
|
n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。 |
|||||
5.8 凈含量允差
凈含量按標簽標注，其負偏差應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5.9食品添加劑
5.10生產加工過程的衛生要求
應符合GB14881的要求。
6 試驗方法
6.1 感官指標
按GB/T22106的規定執行。
6.2 理化指標
按GB/T 22106的規定執行。
6.3 大腸菌群
按GB 4789.3的規定執行。
6.4 沙門氏菌
按GB 4789.4的規定執行。
6.5 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10第二法的規定執行。
6.6 凈含量
按JJF 1070的規定執行。
7 檢驗規則
7.1 總則
產品檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。
7.2 出廠檢驗
產品出廠前，應由生產企業的質量檢驗部門按本標準逐批檢驗，檢驗合格并簽發質量合格證的產品，方可出廠銷售。出廠檢驗項目為感官指標、凈含量、水分、大腸菌群。
7.3 型式檢驗
7.3.1 型式檢驗項目為本標準規定的全部要求。
7.3.2 正常生產條件下，應每半年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時也應進行型式檢驗：
a） 新產品試制定型鑒定時；
b） 更換設備或停產3個月以上，恢復生產；
c） 出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異；
d） 原、輔料有較大改變；
e） 關鍵工藝發生改變；
f） 國家質量監督機構質量抽檢時。
7.4 抽樣
在生產企業成品倉庫內隨機抽取樣品，所抽樣品應為同一批次的產品，其中出廠檢驗樣品量不少于2kg，型式檢驗樣品量不少于3kg。樣品分為兩份，一份作為檢驗用，一份作備樣。
7.5 合格判定
7.5.1 若受檢樣品全部合格，判定合格。
7.5.2 微生物和致病菌指標如有一項不合格，判定不合格。
7.5.3 凈含量、感官指標、理化指標，如有一項不符合要求時,可在同批產品中抽取兩倍量的樣品復檢，以復檢結果為準，若仍有一項指標不合格時,則判定不合格。
8 標志、標簽、包裝、運輸和貯存
8.1 標志、標簽
8.1.1 預包裝產品標簽應符合GB7718和GB28050的的規定。
8.1.2 外包裝應標明：產品名稱、廠名、廠址、生產日期、單位包裝的凈含量和總數量。
8.2 包裝
8.2.1 外包裝標志應符合GB/T191的規定。
8.2.2 包裝材料和容器應符合食品衛生要求，包裝應封裝嚴密。
8.2.3 包裝箱應封閉。
8.3 運輸
8.3.1 運輸工具應干燥清潔衛生。產品不得與有毒、有害，易揮發或有異味、有腐蝕性的貨物混運。
8.3.2 運輸途中應防止烈日曝曬和雨淋、受潮。
8.3.3 產品在運輸過程中應輕拿輕放，嚴禁拋擲或重壓。
8.4 貯存
8.4.1 產品應貯存在清潔衛生、陰涼、干燥通風的倉庫內或冷藏，應避免日光曝曬、不得靠近熱源和雨淋，不得與有毒、有害，有異味、有腐蝕性的貨物混貯。
8.4.2 產品宜在5℃～10℃貯存。
8.4.3 產品不得接觸墻面和地面，其間隔應在10cm以上；堆放不得超過1.0m。
